bûche de noel aux biscuits de Reims

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bûche de noel aux biscuits de Reims

Message par cathydomax le Jeu 13 Déc - 21:19

Recette pour 8 / 10 personnes


pour la crème pour le biscuit pour la crème anglaise
125 g de beurre 30 biscuits de Reims 1 l de lait
150 g de chocolat pâtissier 75 g de beurre 8 jaunes d'oeufs 50 g de sucre 2 jaunes d'oeufs 100 g de sucre
2 jaunes d'oeufs 1 verre d'eau + rhum 2 cuillères de rhum
+ 3 blancs



Préparer la crème

* faire fondre le chocolat dans 2 cuillères d'eau 2 minutes dans le micro- onde
* ajouter le sucre puis les jaunes d'oeufs, le beurre mou puis les blancs battus en neige et mettre au frais

Préparer le biscuit

* Ecraser finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie les biscuits roses
* ajouter le verre d'eau/rhum, les jaunes d'oeufs et le beurre ramolli pour obtenir une pâte crèmeuse.

Préparer la bûche

* Recouvrir le moule à cake d'un papier sulfurisé
* remplir le moule en alternant une couche de biscuits roses et une couche de chocolat
* terminer par des biscuits roses et faire durcir une nuit au frigo

Préparer la crème anglaise

* Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et le rhum j'usqu'à blanchissement
* verser le lait bouillant et cuire 2 minutes à feu doux sans arrêter de renuer et éteindre le feu avant que la crème ne bout.

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Re: bûche de noel aux biscuits de Reims

Message par cathydomax le Dim 14 Nov - 22:52

buche au champagne si le courage vous dis; cher et difficile

Biscuit dacquois:
40 g amandes brutes ,
40 g noisettes brutes,
100 g sucre glace ,
200 g blancs d'œufs (7),
20 g sucre semoule ,
40 gr chocolat en pastilles,
1 zeste d'orange haché ,
20 gr farine.

Mousse champagne:
6 jaunes d'œufs,
75 g de sucre,
½ zeste de citron,
½ zeste d'orange,
187,5 g de champagne,
4 feuilles de gélatine,
375 gr de crème,

Crème badiane cannelle:
Cannelle ( selon votre goût ),
11 g badiane ,
33 cl lait ,
3 jaunes d'œufs,
90 gr de sucre semoule,
25 g de poudre à crème ou maïzena,
3 feuilles de gélatine soit 25gr,
342 gr crème fouettée,

Crème au beurre à l'orange:
Oranges confites,
Marmelade oranges,
Le zeste râpé d'1/5 d'orange,
10 cl de jus d'orange,
Le zeste râpé d'1/4 de citron,
2 gros oeufs,
120 g de sucre semoule,
170 g de beurre tempéré, coupé en petits morceaux.

Biscuit dacquois
Broyer les amandes et les noisettes avec le sucre glace , verser sur les blancs montés avec le sucre semoule, ajouter le chocolat fondu , puis le zeste d'orange et la farine .
Dresser sur du papier pâtissier four à chaleur tournante à 160 ° C cuire 10 à 15 minutes

Mousse champagne
Blanchir 6 jaunes d'œufs avec 75 g de sucre , ½ zeste de citron et ½ zeste d'orange .
Verser et mélanger 187,5 g de champagne , pocher le tout au bain marie à 82°C refroidir au batteur en fouettant .
Incorporer 4 feuilles de gélatine trempées , pressées et fondues soit 10 gr puis 375 gr de crème fouettée dresser aussitôt.

Crème badiane cannelle
Infuser la badiane et la cannelle pilée dans le lait , chinoiser puis réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités ; porter à ébullition pendant 2 min environ .
Hors du feu ajouter la gélatine refroidir avec la crème mixer avec le mixer plongeant incorporer la crème fouettée , dresser

Crème au beurre à l'orange + oranges confites + marmelade :
Dans un bain-marie, faites chauffer, sans faire bouillir, les oeufs, le sucre, les zestes et le jus d'orange jusqu'a ce que le mélange épaississe
Retirez votre préparation du feu, filtrez-la, puis laissez- la tièdir
Mixez votre crème à l'orange, puis ajoutez le beurre par petits morceaux et mixez encore pendant 4 min
Réservez votre crème à l'orange au frais, pendant 2 heures

Pour le montage :
Couper le biscuit dacquois en trois parties , une pour le pourtour , une pour le cœur , une pour le dessus .
Chemiser une gouttière à bûche avec du papier pâtissier ensuite déposer le biscuit dacquois selon la forme de la gouttière ( attention en laisser un peu pour le cœur e la bûche !) ensuite y verser la mousse champagne, laisser prendre au réfrigérateur .
Prendre le reste de biscuit dacquois tartiner de marmelade orange puis ensuite de crème au beurre orange puis déposer quelques oranges confites , rouler le tout .
Déposer le rouleau sur la mousse au champagne puis verser la mousse badiane cannelle par-dessus , cela fera une jolie superposition de mousse avec un cœur orangé mettre le dernier morceau de dacquois pour refermer la bûche , laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

si vous la réalisée vous m' invité hourra

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